『本当に二日目のカレーは美味しくなるのか』

「二日目のカレーはおいしい」昔からよく聞きますよね。みなさんも実感として感じたことがあるのではないでしょうか。
今回はなぜ、美味しく感じるのか考えてみました。

温度が下がると

一日寝かせるということは、熱々のカレーが一旦冷めることになりますがこれが重要なポイントです。

まず、料理の基本知識として食材に味が染み込むのは温度が下がる時ということを知っておかなくてはいけません。
カレーのような煮込み料理の調理時の温度は90℃ぐらいでしょうか。そこから60℃ぐらいに下がると食材に味がぐぐっと染み込むのです。
ですので、「100時間煮込んだ○○」みたいなキャッチフレーズでプロモーションしている商品をよく目にしますが、味の染み込みだけなら100時間煮込む必要はありません。（肉を柔らかくするのも2,3時間で充分です）

浸透圧

それに加えてもう一つの基礎知識である浸透圧です。
理科でも習ったと思いますが、液体は濃度を一定に保とうとする性質があります。薄い液体は濃い液体へ移動しようとするのです。
この性質を利用して生魚に塩を振りかけ魚の中の水分を出し、臭みを取るといったように料理にはよく使われる方法です。
作りたてのカレーでいうと、ゴロゴロの牛肉や人参、じゃがいもなどの食材よりカレーソースの方が塩分濃度は濃い状態です。
調理をやめ、寝かせる時に温度が下がり食材にカレーソースの塩分が染み込み、食材から水分がカレーソースに溶け込みます。そしてこの水分には肉や野菜の旨みが混在しているのではないかと思うのです。
肉や野菜には塩味がつき、カレーソースには旨みが広がる。この塩分と食材の旨みの出入りがカレー全体をバランス良く整えるわけです。
ですから二日目のカレーは塩気やスパイスのとんがりがなくなり、まろやかになったと感じるのではないかと思います。

これが二日目のカレーが美味しくなる理由ではないでしょうか。

ちなみに、温度を下げるということでいうと以前TBSの「がっちりマンデー」でココイチでは工場でつくられたカレーは一旦冷凍してから全国の店舗に発送すると紹介していました。
理由はわからないが冷凍すると間違いなく美味しくなるからだそうです。