『S&Bのカレー粉「赤缶」』

世の中にはカレー屋さん以外でもカレー料理を扱う料理店はたくさんあります。
例えば、牛丼屋の松屋ではカレーライスが人気ですし、定食屋に入れば当たり前のようにカレーライスが出てきます。

そんなプロの料理店でよく使われているカレー粉にS&Bの赤缶やC&Bのカレー粉があります。
S&Bのカレー粉は理想的なスパイスの調合でとてもバランスが良いカレー粉なので人気があります。
関東地方でカレーうどんで一躍人気になったとあるお店の厨房にも赤缶がありましたし、関西でスパイスカレーの先駆として活躍するオーナーがテレビでスパイスカレーの作り方を紹介した時にも赤缶がさりげなく登場していました。

では、そんな赤缶はどのようなスパイスで構成されているのでしょうか。
厳密にはS&Bの開発担当しか分かりませんが、だいたいならどんなスパイスが使われているのか、その配合バランスはどれぐらいかが分かる方法があります。
答えは簡単、原材料表示のラベルを見るのです。

ラベルには「ターメリック､コリアンダー､クミン､フェネグリーク､こしょう､赤唐辛子､ちんぴ､香辛料」とあります。
ざっくり言うと、7つのスパイスと香辛料の組み合わせで香辛料がブラックボックスとなっています。
S&Bは公式に30種類以上のスパイスを使っていると明かしていますので「香辛料」は20種類以上のスパイスが含まれていることになります。

ここで重要なのがスパイスの並び順です。
ＪＡＳ法に基づく加工食品品質表示基準では「原材料名は、使用した原材料を全て重量順に表示するのが原則」になっています。
簡単に言うと、使った分量の多い原材料から順番に表示しないといけない。ということです。

ですから、赤缶の場合、ターメリックが最も多く使われ、香辛料は最も少ないということになります。
そして、ターメリック、コリアンダー、クミンは割合として多めに使うのがカレー粉のセオリーです。
ちんぴは少量というのも想像できますので配合の比率を
３：２：２：１：0.6：0.5：0.4：0.3：0.2
のように想像してみました。
「香辛料」が0.2では少なすぎるかもしれないので0.2〜0.5というところでしょうか。
どちらにしてもこの0.2〜0.5ぐらにの中にカレーにはよく使われるカルダモンやクローブ、シナモンなどが含まれているわけなので、20種類以上のスパイスを使っているといってもほとんどが隠し味程度にしか使われていないことになります。

この想像の赤缶配合を元にターメリックを減らしてみたり、クミンを多くしてみて試行錯誤するのが自分が理想とするオリジナルブレンドにたどり着く近道になるかもしれません。