『管理人の理想のカレー』

今回は個人的な管理人はこんなカレーが好きという話です。

とにかく塩加減

まず結論めいたことを言うとカレーに最も重要なのはスパイスの調合や煮込み時間などの調理方法ではなく、「塩加減」だと思っています。
これはすべての料理に共通することで当然のことなのですが、カレーにおいても塩加減をミスると全てが台無しになります。
少なすぎるとトマトなどの酸味が前にでてしいますし、多すぎると他の旨味を邪魔します。
また、カレーを好きな人は日本人が毎日味噌汁を飲むがごとくカレーを毎日食しますので塩分の高さは健康的ではありません。
ちょうどいい塩加減がすべてを調和させる第一歩だと考えます。
当たり前かもしれませんが市販のカレールーはこの塩加減が完璧にできていますので、塩加減に悩んだ時、塩加減の迷宮に迷い込んだ時は一度市販のルーに戻り、それを基準にして再出発するのもいいでしょう。

次に甘みと酸味

次に重要なのは甘みと酸味でしょう。
甘みは塩みと同等かやや弱めが管理人の好みです。これは後述する旨みとも重なりますが甘みは旨みと言うように甘みをバランス良く配分することでカレーの幸福感はグッと上がります。
甘みを出すには何種類か方法があります。フルーツを使ったりはちみつを使ったり砂糖を使っているカレー屋も実際あります。管理人はりんごとはちみつで甘みを決定します。
一口メモとしてはちみつは酵素で分解作用があるので調理の後半に入れてしまうとカレーのとろみがなくなりサラサラカレーになってしまいます。なので調理の初期に入れるのがいいでしょう。

酸味は酸味があると感じては行けないくらいのバランスで配合するのが理想です。
カレーを口に入れた時、酸っぱいとは感じないが酸味が隠れていることで複雑な味になります。
酸味を足す方法も様々な人が様々な方法で試行錯誤しているのを読み聞きします。例えば、らっきょ漬けの酢を使うなどお酢を隠し味で入れる人もいるらしいです。
でも一般的にはトマトかなと思います。ただ、トマトもフレッシュトマトもあればホールトマト、トマトピューレ、ケチャップなどいろいろありますね。管理人はトマトペーストを利用しています。トマトペーストは少しの量で凄く酸味や旨みを発揮しますので分量には要注意です。

うま味

塩加減、甘み、酸味ときて次がうま味です。

正直、うま味を最大限考えられていないカレーをお金出して食べたくはありません。
幸いカレーにはうま味を引き出すための食材がいくつも使われています。

まず、うま味の構成を整理しておくと「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」がうま味を感じる物質として認識されています。

グルタミン酸
野菜が中心に含まれる。特にトマト。
イノシン酸
肉、魚に多く含まれる。肉の場合、牛より鶏、豚の方が多く含まれる。
グアニル酸
海藻やきのこ類に多く含まれる。

グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸がかけ合わさることでうま味が発揮されます。
これらを考慮したカレースープを作るのが理想となります。

管理人が使っている具体的な食材は、
グルタミン酸はトマトペースト、人参、玉ねぎ、にんにくを使用。
イノシン酸は鶏肉（スープストックに）、牛肉を使用。
グアニル酸は乾燥シイタケパウダーを使用しています。

これらを煮込み、ミキサーにかけ、スパイスを入れて味を整え、また煮込んで一旦完成。できるだけ早く冷まして冷蔵庫に入れ翌日食べます。

出来上がったのは煮込みのビーフカレー

さて、どんなカレーを作るか何も明かさずに書いてきましたが出来上がったのは煮込みのビーフカレーでした。

管理人は基本的にカレー味なら給食のカレーでもカレーせんべいでもなんでも好きなのでキーマカレーや近年流行ったスパイスカレーも好きですが、自分の理想とするカレーに辿り着くのはビーフカレーになります。特に外食するなら濃厚なビーフカレーを出すお店を選んでいます。

スパイスカレーはスパイスの香りや見た目の楽しさなどが魅力ではありますが、うま味を出すのが難しいです。お店によっては和風だしを使ったり、個性的なチャツネを使ったり工夫をしていますがビーフカレーには及びません。もちろんここでいうビーフカレーは塩加減、甘み、酸味、うま味のバランスがとれたカレーとの比較です。

あと、バターチキンカレーについてもビーフカレーに次いで理想的なカレーだと思っていますが、バターチキンカレーについてはまた後日レシピ紹介などで書いてみたいと思っています。