カルダモン

特徴：

誰が呼んだかスパイスの女王なんて言われたりします。（なんとなく誰が呼んだかは大体分かってますが）
女王というだけあって甘くて上品でもちょっと香り強めのスパイス。他のスパイスには置き換えられない独特の香りを持ちます。

カルダモンのホールは見た目が種子にも見えますが種子ではなく実です。ショウガ科の植物の実を乾燥させたものでさやの中には黒い小さな種子が５，６個入っています。

パウダーは黒い種子を挽いたものです。
ホールを使う時はさやを割って種子だけ取り出し使うととても甘い香りになります。

どこのお店か忘れてしまいましたが老舗のカレー屋さんはカルダモンをホールのまま大量に茹でてその上澄みだけをカレーに使っていました。
また、よく通う南インド料理店のビリヤニは揚げてあるカルダモンがホールでゴロゴロ入っています。通常ホールのカルダモンは噛んだら強い香りが口に広がって口の中のカレーの風味の調和が途端に崩れてしまいますが、揚げてあると油に香りが移ったり揮発したりするので全く香りはしません。
また、カレー屋さんによってはちゃんとさやの中の種だけを使ってカレー粉としてブレンドするお店もあるようです。
でも、家庭でブレンドする場合はさやごと挽いて使っても問題ありません。イワタニのミルサーなどを使えば繊維もさほど残らずに挽くことができます。
あまり知識がないと種子だけ使うかさやごと使うかの判断は難しそうに思いますが、例えば生姜で考えてみると、しょうがの表面を切り落としてみじん切りにして使う場合もあれば、表面そのまま使って香りを強調させる場合もありますよね。なのであまりどちらが正しいとか二元論ではなく気楽に使ってみるほうがいいと思います。

用途：

用途は多岐にわたります。
カレーはもちろん、肉・魚・野菜などアイデア次第でどれにでも使えます。
甘い香りはお菓子にも相性良く、またチャイや最近流行りのクラフトコーラなどの飲み物にもよく使われています。

カルダモンにはグリーンカルダモンの他にブラックカルダモン（ブラウンカルダモン、ワイルドカルダモン、ビッグカルダモンとも呼ばれる）がありますが、グリーンカルダモンとは香りが違いますので注意です。

産地はインド、スリランカ、タンザニアなど。湿気の多い木陰に育つ。

ルーツ：

稀にショウズクと呼ばれることもあります。
前述しているように、カルダモンにはグリーンカルダモン、ブラックカルダモンがありますが、ここでいう一般的に日本でカルダモンと呼ばれているのはグリーンカルダモンです。
グリーンカルダモンとブラックカルダモンはそもそも同じショウガ科ですが別の属の植物から穫れます。グリーンカルダモンはエレタリア属の植物、ブラックカルダモンはアモムム属の植物になります。なのでブラックカルダモンはアモムムと呼ばれることもありますが商品名的にはこちらもカルダモンと呼ばれます。

グリーンカルダモンはパウダーにしたりホールのまま煮込んだりしますが、ブラックカルダモンは油に香りを移すいわゆるテンパリングでスタータースパイスとして使います。

原産地は中国大陸でインドでも太古以来、調味料や薬として用いられたそうです。
ヨーロッパには生姜や胡椒と一緒に古代ギリシャ時代に伝わりました。
12世紀には「カルダモン」という名詞がフランスに伝わりました。

※このブログの内容はいろんな書物を読み漁った独学の知識ですので情報が間違っていたり古かったりする可能性があります。
このサイトの管理人は研究者ではなく、ふつうのカレー好きですので参考程度のお読みください。